Gepanneerde Schnitzel Iberico Secreto 2 stuks
Wat is Ibérico Secreto?
"Secreto" is Spaans voor "geheim" en verwijst naar een specifieke snit van het Ibérico varken. Het is een relatief dun, waaiervormig stuk vlees dat zich bevindt tussen de schouder, de spekrand en de nek van het varken.
Het dankt zijn naam aan twee theorieën:
- Het was vroeger een "geheime" snit die slagers voor zichzelf hielden vanwege de uitzonderlijke smaak.
- De snit is min of meer verborgen onder het schouderblad.
Kenmerken van de Ibérico Secreto Schnitzel
De bereiding als schnitzel (gepaneerd en gebakken) combineert de krokante textuur van een schnitzel met de superieure kwaliteit van het Ibérico vlees.
1. Unieke Vetmarmering (Infiltratie)
Dit is het belangrijkste kenmerk. Ibérico varkens hebben een genetische aanleg om intramusculair vet op te slaan (vetmarmering), vergelijkbaar met Wagyu-rundvlees. Dit vet smelt tijdens het bakken en doordrenkt het vlees met sappigheid en smaak, waardoor de schnitzel veel minder snel uitdroogt dan een schnitzel van magerder varkensvlees.
2. Rijke, Nootachtige Smaak
De smaak is dieper en complexer dan die van standaard varkensvlees. Dit komt door:
- Dieet: Pure Ibérico varkens die vrij in de "dehesa" (Spaanse eikenbossen) leven, eten grote hoeveelheden eikels (bellotas). Dit dieet geeft het vlees een karakteristieke nootachtige, rijke smaak.
- Vetzuren: Het vet is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren (oleïnezuur), vergelijkbaar met olijfolie, wat het een gezonder profiel geeft en bijdraagt aan de boterzachte textuur.
3. Boterzachte Textuur
Zelfs nadat het platgeslagen is tot een dunne schnitzel, blijft het vlees door de vetmarmering extreem mals en boterzacht na het bakken.
4. Uiterlijk
Ongekookt heeft de secreto een opvallend patroon van rode spieren doorspekt met crèmekleurig, glanzend vet. Als schnitzel is het een goudbruine, krokante plak waar bij het aansnijden de sappigheid vanaf spat.